GUIDATO DALLA VISIONE DELLO CHEF, RICERCATORE E IMPRENDITORE NIKO ROMITO, IL GRUPPO NIKO ROMITO INCARNA OGGI UN MODELLO INTEGRATO DOVE LA CUCINA D’AUTORE DIALOGA COSTANTEMENTE CON LA FORMAZIONE, L’INNOVAZIONE SCIENTIFICA E LA PRODUZIONE ALIMENTARE, RESTANDO FEDELE AI PILASTRI DI ETICA, QUALITÀ, SALUTE E SOSTENIBILITÀ.

Il cuore pulsante di questo sistema è il Ristorante Reale, fondato con la sorella Cristiana nel 2000 a Rivisondoli e trasferitosi nel 2011 a Casadonna — un antico monastero del XV secolo a Castel di Sangro — dove dal 2014 detiene tre Stelle Michelin. La struttura, oltre a dieci camere, ospita anche l’Accademia Niko Romito, scuola di alta formazione e centro di ricerca gastronomica contemporanea focalizzato sul rapporto tra cibo e salute, la cui attività si estende al Laboratorio Niko Romito: un hub
creativo dedicato alla panificazione e ai lievitati d’eccellenza. Nel 2017 nasce la collaborazione con i Bvlgari Hotels & Resorts, per i quali lo Chef ha sviluppato un nuovo modello di cucina italiana per l’hotellerie di lusso nel mondo. Il Gruppo si declina inoltre in format originali come Spazio, incubatore per i talenti dell’Accademia, ALT Stazione del Gusto, dedicato a una ristorazione in mobilità di qualità, e BOMBA, progetto di street food d’autore.

IDENTITA’ E VISIONE Lei ha costruito un percorso unico nel panorama gastronomico internazionale. Qual è stato il momento in cui ha compreso che la sua cucina non sarebbe stata solo tecnica, ma un linguaggio personale capace di raccontare una visione del mondo? Non è mai stato un fine in sé, ma un mezzo di espressione. Sono autodidatta, ho preso in mano il Reale -all’epoca una semplice trattoria creata da mio padre – senza esperienza e senza aver seguito una formazione professionale. Ho imparato sul campo e sui libri. Studiavo tantissimo, dalle ricette della tradizione ai libri dei grandi chef e sperimentavo senza sosta, imparando dai miei errori. La fascinazione per l’idea di trasformare la materia prima è ciò che mi ha fatto decidere di intraprendere questa carriera: l’idea che a partire da un ingrediente “ordinario” si possa arrivare a qualcosa di straordinario, nuovo, emozionante… Nel corso degli anni ho sviluppato tecniche innovative che mi hanno permesso di definire il mio linguaggio ma soprattutto di trasmettere il mio pensiero, la mia visione. Nei miei piatti la tecnica non è mai un esercizio di stile, è sempre funzionale a un determinato obiettivo.

FILOSOFIA DELLA SOTTRAZIONE La sua cucina è spesso descritta come essenziale, pura, quasi radicale nella sottrazione. La semplicità è un traguardo o un punto di partenza? E quanto studio scientifico si nasconde dietro un piatto apparentemente minimale?
Al Ristorante Reale, la semplicità è al contempo punto di partenza e arrivo. È un punto di partenza perché amo costruire i miei piatti con pochissimi ingredienti, prediligendo quelli spesso definiti ‘comuni’, come una cipolla o un broccolo. È un punto d’arrivo perché rappresenta la sintesi finale di un lungo percorso. Semplicità, infatti, non significa facilità, ma piuttosto sintesi, essenza. È una semplicità solo apparente, è il risultato di stratificazioni di sapori e strutture, di una ricerca che condensa un significato complesso attraverso tecnica, creatività e precisione. È molto più difficile sottrarre che aggiungere: eliminare il superfluo per esaltare la quintessenza dell’ingrediente.
Ho sempre approcciato la cucina con “mente scientifica”. Negli anni, lo studio e l’esperienza mi hanno portato a dialogare costantemente con scienziati, ricercatori e nutrizionisti. Oggi, la ricerca scientifica è un pilastro fondamentale delle attività del Gruppo, perché mi permette di decodificare la materia. Mi aiuta tecnicamente a comprendere i processi di trasformazione e la massima espressione del gusto di un piatto al Reale, ma soprattutto, nei diversi progetti di ricerca che sto portando avanti, è lo strumento per definire un nuovo paradigma di alimentazione buona, sana e accessibile dove il benessere non compromette mai il piacere del gusto.

L’ESPERIENZA INTERNAZIONALE E L’ECCELLENZA GLOBALE Guidare la proposta gastronomica dei Bulgari Hotels & Resorts significa portare l’identità italiana in contesti culturali diversissimi. Come si mantiene un livello stellato internazionale adattandosi a mercati come Tokyo, Dubai o Parigi senza perdere coerenza e identità? Il progetto creato con Bvlgari è stimolante, ambizioso e innovativo: abbiamo codificato un nuovo modello di cucina italiana tradizionale, autentica e senza tempo, riconoscibile in tutto il mondo. I nostri menù integrano prodotti e stagionalità locali, ma non modifichiamo mai le ricette per compiacere i palati regionali. Non è arroganza, è coerenza: vogliamo offrire un’esperienza autentica, non una ‘versione mediata’ della nostra cultura.
È un progetto culturale oltre che gastronomico, dall’identità molto forte, che si esprime attraverso le nostre ricette ma anche in tutto l’ecosistema de Il Ristorante – Niko Romito — dalle ceramiche al servizio — che trasmette un’eleganza naturale e un savoir-faire puramente italiano. Questa ricercatezza e l’attenzione maniacale al dettaglio rappresentano, per noi, il vero lusso contemporaneo.

IL VALORE DELLA FORMAZIONE Con l’Accademia Niko Romito, lei ha scelto di investire strutturalmente nei giovani. Quali sono oggi le competenze fondamentali che un giovane cuoco deve sviluppare per aspirare a un livello di eccellenza internazionale? Certamente la sete di conoscenza, la curiosità e la capacità di mettersi costantemente in gioco sono motori essenziali a ogni età. Un giovane cuoco non deve lavorare con l’ossessione del riconoscimento o della visibilità. Deve dare il massimo in ogni momento, avere la determinazione di affrontare le difficoltà e il coraggio di credere profondamente nella propria visione, osando pensare fuori dal coro piuttosto che inseguire ciò che si pensa possa compiacere le guide. L’eccellenza internazionale non è un fine, ma la conseguenza di un lavoro svolto con rigore, coerenza e passione. Mai come oggi abbiamo bisogno di concretezza, contenuto e valori profondi per costruire un futuro della cucina che sia realmente sostenibile.

FUTURO E LEGACY Dopo aver raggiunto traguardi straordinari, la sfida diventa lasciare un segno duraturo. Qual è l’eredità che desidera costruire: uno stile riconoscibile, un metodo replicabile, una scuola di pensiero, o una nuova idea di ristorazione italiana nel mondo? La cosa a cui tengo maggiormente per il futuro è l’educazione. Voglio creare nuovi percorsi formativi, innovare l’educazione per formare le nuove figure legate al mondo del cibo, che portino una nuova idea di gusto, salute, accessibilità e sostenibilità a tutti i livelli della ristorazione.