QUANDO LA CUCINA DIVENTA MEMORIA, VISIONE E ANIMA DI UN UNIVERSO GASTRONOMICO CHE NON CONOSCE CONFINI

Seduti a uno dei tavoli di Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona, ci si dimentica di essere in un ristorante. Lo spazio parla sottovoce: volte affrescate, luci soffuse come candele di un salotto antico, il profumo di qualcosa che sta per accadere. E poi arriva il piatto. Ed è lì, in quel preciso istante, che si capisce cosa significa davvero mangiare.
Giancarlo Perbellini non è soltanto uno degli chef più celebrati d’Italia — tre stelle Michelin conquistate nel 2024, traguardo coronamento di un percorso straordinario — è prima di tutto un uomo che ha trasformato il proprio vissuto in linguaggio gastronomico. Un artigiano del gusto capace di racchiudere in un solo boccone decenni di memoria, tecnica, passione e visione.
Tutto comincia in una cucina di famiglia. Nato nel 1964 a Bovolone, Giancarlo Perbellini cresce immerso negli aromi di una casa dove il cibo è rito e dialogo tra generazioni. Il nonno Ernesto è la figura fondante, una presenza luminosa: «Mio nonno Ernesto amava cucinare: nei pranzi importanti era sempre lui ai fornelli. Se sono diventato cuoco lo devo molto a lui. La mia cucina è memoria del gusto, un ricordo tradotto in chiave contemporanea».
Quella memoria si è affinata e trasformata negli anni in una cifra stilistica inconfondibile, nutrita dalle radici robuste che oggi abitano le volte dei 12 Apostoli. La formazione alla scuola alberghiera di Recoaro segna i primi passi, seguiti dalle esperienze nei grandi templi italiani e francesi: Marconi, Il Desco, il San Domenico di Imola, poi Parigi con Taillevent e L’Ambroisie. La Francia, in particolare, regala a Perbellini la dimensione della grande cucina intesa come disciplina totale, dove ogni gesto è conseguenza di un pensiero preciso che unisce rigore classico e libertà creativa. Nel 1989, a soli 26 anni, Perbellini apre il ristorante a Isola Rizza. È un atto di coraggio. Il riconoscimento della prima stella Michelin nel 1996, seguito dalla seconda nel 2002, consacra ufficialmente un metodo unico. Perbellini sviluppa la propria grammatica culinaria: pochi elementi scelti con rigore, stagionalità come principio etico e ricerca dell’equilibrio tra leggerezza e profondità.

«La cucina è un processo che coinvolge al contempo sfera cerebrale e sensoriale. Un’esplorazione del gusto che avviene pensando ad abbinamenti sempre nuovi. Ho capito che bastano tre elementi per fare un grande piatto. Riuscirci è sempre una sfida». Una cucina che pensa e racconta, sorprendendo sempre con discrezione. Il 2014 segna una svolta: Perbellini vuole ricominciare da una domanda essenziale su cosa debba essere un ristorante di alta cucina. La risposta è Casa Perbellini in Piazza San Zeno a Verona. Un luogo che disintegra la distanza tra cucina e sala: niente barriere, brigata giovane, cucina a vista e l’atmosfera emotiva di una casa vera.
Il mercato e la guida Michelin rispondono subito: due stelle in un solo anno, i Quattro Cappelli dell’Espresso nel 2016 e il premio per il miglior servizio di sala nel 2018. Il progetto ridefinisce i codici dell’alta ristorazione italiana, spostando il baricentro dall’eccellenza tecnica alla qualità dell’incontro umano.
Nel 2023 il destino riporta Perbellini ai 12 Apostoli, lo storico ristorante veronese che lo aveva accolto da giovane cuoco. Per il restyling, lo chef sceglie l’archistar Patricia Urquiola. Il risultato è un dialogo tra passato e presente: volte affrescate e pilastri di Pino Casarini del 1947 convivono con tonalità terracotta e legno d’acero. Ogni sala racconta un capitolo: dal salotto con libreria scenografica alla cantinetta contemporanea con oltre 1.200 etichette. Il cuore pulsante è lo Chef’s Table: dodici posti attorno a una cucina a L, dove Stefano Zendrin guida l’ospite in un teatro in cui lo spettacolo è la nascita del piatto. Il 2024 culmina con le tre stelle Michelin e le Tre Forchette del Gambero Rosso, coronamento di un percorso di continua reinvenzione. Nelle sale storiche si snodano tre percorsi: «Io e Silvia», dedicato alla moglie dello chef; «Storie di Casa», viaggio nell’evoluzione della sua cucina; e «L’Essenza», percorso vegetariano senza glutine e latticini dove la materia pura diventa emozione.
La filosofia di Perbellini ruota attorno a un manifesto: «Prediligo la semplicità del piatto all’estetica». Non insegue la complessità fine a se stessa, ma costruisce esperienze sensoriali dove ogni elemento ha un motivo. La sua firma vive nel rigore delle materie prime e nel rispetto del territorio. «L’ospite è un’occasione di fondere i due universi, umano e culturale. Grazie ai miei ospiti posso esprimere me stesso». La capacità imprenditoriale di Perbellini ha dato vita a un ecosistema complesso di nove locali. A Verona convivono il tre stelle, la Locanda Quattro Cuochi, Al Capitan della Cittadella, la pizzeria Du de Cope e l’osteria Mondo d’Oro. Spicca il Tapasotto: la cicchetteria veronese dove il rigore del prodotto incontra la convivialità del bancone e del bicchiere tra amici. A Milano, la Locanda Perbellini Bistrot porta un’idea di
ristorazione ispirata ai modelli parigini, focalizzata sulla cucina di terra e sulla stagionalità, con piatti icona come la Cotoletta rivisitata e la celebre Millefoglie. Sul Garda, la Locanda Ai Beati sorge in un ex frantoio del 1400. Qui lo chef Michele Bosco interpreta il territorio mediterraneo: lavarello, trota, olio del Garda e tartufo della Lessinia, offrendo un’esperienza inclusiva con il menu «Senza», privo di carne, pesce, glutine e latticini.
Simbolo assoluto della sua cucina è il Mio Wafer: tartare di branzino, caprino, erba cipollina e liquirizia. Una ricetta immutata che tocca i cinque sensi e ne richiama altri cinque. La stessa cura estetica si ritrova nella pasticceria, dove sei pezzi in gres porcellanato rievocano i monumenti di Verona, un omaggio alla città e all’arte di Carême.

Narratore oltre che cuoco, Perbellini ha firmato quattro volumi, tra cui il recente Classico Contemporaneo, e ha portato la sua visione fino a Londra, firmando il menù del Pasta Bar da Harrods. «Penso che la cucina sia un’evoluzione anche di noi stessi». Seduti nel cuore di Verona, di fronte a un piatto che profuma di radici, si comprende che Perbellini non serve solo pasti: offre incontri con la memoria e il territorio, lasciando un ricordo che diventa parte di noi.